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卤水点豆腐最关键技巧

2018/09/17 来源:河南信息港

导读

卤水点豆腐可谓是中华民族的一项特别神奇的技能。不同的人即使用相同的卤水,用相同的技术,点出来的豆腐仍旧是不相同的。用卤水点出来的豆腐,要想使

卤水点豆腐可谓是中华民族的一项特别神奇的技能。不同的人即使用相同的卤水,用相同的技术,点出来的豆腐仍旧是不相同的。用卤水点出来的豆腐,要想使得豆腐保持鲜嫩柔滑,最关键之处便是在于点卤,而点卤最关键之处则是在于卤片的用量。  方法一

主料

黄豆200g、纯净水2-3L

方法/步骤

1、黄豆200g浸泡超过12小时成饱满的状态,用豆浆机打成豆浆备用。

2、豆浆煮开用纱布过滤出豆渣,注意煮开了直接虑出豆渣不要等凉。

3、盐卤用两百克左右兑600毫升左右的水,不停搅拌直至盐全部溶解。

4、豆浆稍微凉用小的勺子装盐卤水,几滴几滴的慢慢加,边加边用勺子徐徐的搅动。待到搅动有阻力,豆浆呈大米粥状态就可以了。加盖静置。或者倒入定形箱静置。

5、两三小时后,轻压挤出水分,豆腐做成!  方法二

1.采购:东北优质大豆,要无虫豆、霉豆、黑豆,及杂质。

2.洗涤:黄豆浸泡之前用清水洗净。

3.浸豆:1斤黄豆加4斤水浸泡。浸泡时间春天为8-10小时,夏天6-8小时,冬天12小时。(如用温水泡豆,温度不要超过35度。)豆胀后豆子不得露出水面。(豆劈开两片时呈片状,有凹心意味着没有浸透。有泡沫意味浸过头)

4.磨豆:第一磨加水量适中,水流¢8-10毫米,加入14公斤湿黄豆(约6公斤干豆)豆腐的加水比例1:6即36公斤生豆浆(豆浆加水比例为1:8到1:10)。豆浆量小于40公斤。注:(第一遍磨完后,再将豆渣加水调成糊状,再磨一次加入浆中。)

5.煮浆:煮浆至80度左右加入消泡剂(比例为8克/40公斤)用长勺均匀搅拌至泡沫消失,至98度时熄灭。(豆浆会以余下的热量加热到103度。可减少耗电量)  6.放浆:放浆用滤架及滤网过滤,自然降温至80-85度即可点卤。

7.点卤:卤片加水稀释,(比例为1:1.5)制成卤水,加入适当食盐,(有一点食盐沉淀为宜)浆的温度在80-85度时用勺子使其在桶中上下缓慢翻动,慢慢加入卤水,有絮状出现时卤流放小,出现80%絮状时停卤,(点卤量约250-300毫升)并在液面上洒卤压面。

8.蹲缸:静止不动大约10分钟,让蛋白质充分凝固。

9.成型:豆腐成型箱内,先把豆包布对角铺平,由四角向箱内放豆脑,放豆脑前不得搅拌,豆包布拉平盖好,然后旋压成型,旋压时应将弹簧缓慢挤压,当弹簧有少许缝隙时,即可停止,如此反复三次,10分钟即可成型。

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